自作のあんこはサラサラして、豆がポロポロ落ちるのが課題でした。そこで色々なレシピを探索していたのですが、どうも温度が重要な気がしてきました。確かにへそ外しのレシピでも頻繁に火を点けたり消したりしています。すなわち温度を上げすぎないことが重要なのでは、思いました。
そこで今回は極端ですが、温度計を準備して80℃でひたすら煮詰めるレシピを試すことにしました。
材料
小豆100g＋砂糖80g＋水で、最終的に320gのあんこができました。
作り方
今回は冷水は使わず、お湯のみで作りました。豆が柔らかくなるまで80℃で煮込んで、砂糖を入れてからは沸騰させて炊き上げます。
洗浄
熱湯で小豆を洗います。通称豆殺し。
次のゆで始めもお湯から始めるので、熱湯は余分に準備しておきます。
ゆで始め～渋切り（30分）
お湯からゆで始めて、80℃前後をキープします。
30分で色がついてきました。蓋を開けるときに小豆特有のにおいがするので、お湯を捨てます（渋切り）。
この時点での豆の様子。最初に入ったしわがのびてきました。
柔らかくなるまで煮詰める（2時間）
渋切後も、お湯からゆで始めます。
80℃をキープして2時間、ようやく豆が柔らかくなりました。長かった…。
豆の様子。白い部分（へそ）も外れてますね。
砂糖追加～炊き上げ（30分）
十分柔らかくなったら砂糖を入れます。ここからは沸騰させながら煮詰めていきます。
基本のレシピはこの時に再度汁を捨てるのですが、そうすると失敗することが多かったので、そのまま炊き上げます。なぜか汁を捨てると最終的に粘り気が無くなるんですよね。その分雑味が気になるとことですが、グラニュー糖を使えばさっぱりすると思います。
30分後。かき混ぜた時になべ底が見えるようになったら火を止めます。
出来上がり。
いつもより粘り気があるあんこができました。
感想
今回温度管理をしっかりすることで、いつもサラサラだったあんこに粘り気が出るようになりました。少なくとも、長時間の沸騰がよくないのは間違いなさそうです。ただもう少し時短したい…。
以下、今回参考にしたサイトをまとめておきます。
参考サイト
つぶあんレシピ／作り方 | あんこラボ
井村屋のあずきの研究 | あずきについて | 井村屋株式会社
餡子作りを極める！！！目指せ！プロ級の大福作り？！
理屈臭い小豆粒餡の炊き方 – Medium
よもぎあんぱんに続きます
